準備食材及配料
泡芙皮
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1. 水手牌超級蛋糕粉160 克 ( 100%)
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2. 奶油120 克 ( 75%)
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3. 水120 克 ( 75%)
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4. 鮮奶120 克 ( 75%)
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5. 細砂糖16 克 ( 1%)
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6. 鹽3 克 ( 1.8%)
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7. 雞蛋350 克 (220%)
泡芙餡
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1.鮮奶400克 ( 100%)
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2. 動物性鮮奶油100克 ( 25%)
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3. 水手牌超級蛋糕粉32克 ( 8%)
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4. 蛋黃80克 ( 20%)
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5. 玉米粉20克 ( 5%)
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6. 香草莢醬4克 ( 1%)
義大利蛋白霜
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1.蛋白60g
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2.水100g
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3.細砂糖150g
製作方式
- 泡芙皮：水、鮮奶、奶油、細砂糖及鹽拌勻後煮滾約一分鐘，加入水手牌超級蛋糕粉拌勻加入雞蛋(常溫蛋)刮刀呈現倒三角形光滑即可。
- 上火200度、下火200度，烤焙25分鐘。
- 泡芙餡：將鮮奶、動物性鮮奶油及香草莢醬煮溫倒入事先拌好的蛋黃糊(蛋黃+玉米粉+水手牌超級蛋糕粉)後拌勻，過濾再煮至濃稠即可冷卻備用。
- 組合：泡芙皮包入泡芙餡，擠上義大利蛋白霜加上巧克力飾片即可。
製作技巧
- 裝飾 :義大利蛋白霜
- 餡料 :泡芙餡 (香草卡士達)
- 義大利蛋白霜：60克蛋白打發至濕性發泡，100克水及150克細砂糖，煮109-115度再倒入蛋白霜中打發至40度即可使用。
- 上火200度 / 下火200度，烤焙25分鐘。
食譜出處
《經典麵粉 玩味呈現》精裝食譜書
聯華製粉食品 出品
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