準備食材及配料
麵團
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低筋麵粉57g
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蛋黃100g
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蛋白17g
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細砂糖57g
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義式奶油適量
製作方式
- 先將低筋麵粉過篩。
- 將細砂糖、蛋白和蛋黃先隔水加熱至43℃，並攪拌均勻，加熱過程中需不斷攪拌避免蛋液熟化。
- 接著用高速打發至呈現鵝黃色，接著改成中速打發。
- 打發至紋理明顯，可在麵糊上面畫8字型後，改成慢速打發約2分鐘，使氣泡變得更細緻。
- 將過篩後的低筋麵粉倒入作法04中拌勻至沒有粉粒。
- 將麵糊放入裝有平口花嘴的擠花袋中。
- 花嘴以斜45度角的方式擠出麵糊，並均勻地撒上糖粉（需過篩）。
- 烘烤溫度：上火210℃、下火0℃，烘烤時間約8分鐘。
- 出爐後將牛粒移出烤盤，擠上義式奶油餡。
製作技巧
- 平口花嘴：SN7068
- 麵糊要達到濃稠狀，刻劃W約3秒下沈即可。
- 不要撒防潮糖粉，因為不耐烤易融化。
- 撒糖粉要注意均勻，若沒有覆蓋到糖粉則容易龜裂。
- 烘焙時間不宜過長，由於體積較小容易烤過頭，反而會變得像餅乾。
- 表面上色基本上就可以出爐了。
食譜出處
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