準備食材及配料
液種老麵
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1. 水手牌特級強力粉300 克 ( 33%)
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2. 水300 克 ( 33%)
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3. 低糖乾酵母0.2 克 ( 2%)
主麵糰
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1.水手牌法國麵包粉600 克 ( 66%)
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2.鹽8 克 ( 0.8%)
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3.低糖酵母8 克 ( 0.8%)
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4.麥芽精10 克 ( 1%)
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5.冰水350 克 ( 36%)
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6.伯爵紅茶葉30 克 ( 3%)
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7. 無鹽奶油40 克 ( 4.4%)
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8. 細砂糖50 克 ( 5.5%)
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9. 青提子300 克 ( 33%)
製作方式
- 液種老麵製作方式：先將常溫水與低糖乾酵母混合後下麵粉攪拌至麵糊狀，室溫基本發酵1小時冰入冷藏隔天備用。
- 除了青提子其餘材料下攪拌缸慢速2分鐘攪拌至捲起成團，轉中速攪拌至7分筋，停機後分割外皮麵團640克，其餘麵團加入青提子慢速混拌均勻。
- 基本發酵35分鐘、翻麵續發35分鐘，分割滾圓重量每顆主麵團220克、外皮80克中間鬆弛15分鐘，整型成三角型。
- 最後發酵40分鐘體積為原來一倍大即可烤焙。
- 烤焙條件：表面灑上麵粉割上紋路以上火220度、下火200度噴蒸氣3秒，烤焙25分鐘。
製作技巧
- 麵團溫度：24度
- 基本發酵：35分鐘、翻面續發35分鐘
- 分割重量：主麵團220 克、外皮80 克
- 中間發酵：15分鐘
- 整型樣式：三角型、裝飾：麵粉，
- 餡料: 青提子
- 最後發酵：40分鐘
食譜出處
《經典麵粉 玩味呈現》精裝食譜書
聯華製粉食品 出品
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