世界各國對於麵粉的分類、分級與規格標準皆不相同，台灣是以筋性作為主要分類，也就依蛋白質含量做區分；由於小麥產地、季節不同與麵粉批次不同、研磨方式與研磨技術皆不同，對於蛋白質含量都會有所影響。

麵粉主要由澱粉、蛋白質和礦物質組成，而所謂的「高筋」、「中筋」、「低筋」為麵粉最粗淺的區分方式，指的就是蛋白質的含量，蛋白質含量越高口感就會越有彈性，越低則會越鬆脆。通常，高筋麵粉適合做麵包、土司，中筋麵粉適合做饅頭、包子、麵條，低筋麵粉則適合做蛋糕、餅乾。
各種筋性的蛋白質含量如下：
(1)高筋：12.5%以上。
(2)中筋：9.5-12.5%。
(3)低筋：低於9.5%。

手粉目的為防止麵團沾黏而影響操作，通常會撒在工作檯上或是在整形麵團時撒一些在手掌上使用，建議使用高筋或與配方相同的麵粉即可，盡量控制在最小用量，若使用過多不僅會讓麵糰的比例與食譜不一致，亦有可能會使成品乾裂，烤焙後失去應有的光澤。

發酵是製作麵點的常見步驟，留意檢查以下幾個關鍵要點，即可掌握成功秘訣：
(1)酵母是否失去活性：如果酵母已經失去活性或用量不夠﹐就會無發揮酵母的功用致使發酵失敗。
(2)材料比例是否正確：鹽、糖、麵粉的份量皆會影響酵母的活性，過多過少都不行，因此正確材料配比非常重要。
(3)發酵環境是否合適：麵糰發酵時很重視環境整體的溫度與濕度，若溫度太低或是濕度不夠都會讓麵糰無法發酵成功，一般會控制在溫度25度左右，濕度在60-80%左右，如此才能避免麵團表面結皮而抑制了發酵。

水手牌特級強力粉具高吸水量、延展性佳的特色，非常適合用於家庭麵包機製作吐司與麵包，成品不僅體積飽滿、外觀色澤均勻，且口感柔軟細緻富有層次，天天吃都不會膩。

均為水手牌旗下的高筋麵粉，但粉質與配粉比例皆不同!
(1)水手牌特級強力粉：比照日本麵粉特性所設計，添加維生素C及澱粉液化酵素、聚木糖酵素、脂肪酵素等酵素製劑，可增加酵母菌活性，使麵糰在操作上更容易掌握並減緩麵包老化速度。其添加物為天然萃取，經高溫烘焙即失去作用，無安全疑慮可以放心食用。
(2)水手牌無添加高筋麵粉：粉質更細緻且更接近粉心，精選胚乳精華製造，屬於頂級的完全無添加麵粉。

水手牌特級粉心粉屬於中筋麵粉，完全無任何添加物。我們選用小麥最靠近胚乳中心的部位，研磨製造出色澤潔白、不易褐變的高品質中筋麵粉，適合用於各式中式麵點的製作，其成品具有組織Q彈、不易塌陷，且外表白皙澎潤等特色，美味與美觀兼具。

水手牌超級蛋糕粉並非預拌粉，是純低筋麵粉，適合用於製作蛋糕、餅乾等西式點心，由於其粉質細緻、保濕性佳，製作出的蛋糕特別鬆軟綿密，因此取名! 實際上是一款通用性高，品質和日本麵粉可相比擬的低筋麵粉。

水手牌全粒粉，是用整粒小麥研磨而成，完整保留整粒小麥的營養，與市售依比例回摻還原的全麥粉不同。水手牌全粒粉屬於高筋粉，建議以30%左右的比例添加入麵粉進行成品製作，適用於全麥饅頭、全麥土司、全麥麵包、全麥麵條等。

法國麵包屬於硬質系麵包，製作關鍵在於選用蛋白質較低、灰分偏高，筋性需介於中筋與高筋之間的麵粉，而水手牌法國麵包粉即是針對法國麵包與歐式麵包所量身打造的專用粉，不僅麥香濃郁且其均衡的比例可以讓麵團保持更好的濕度與黏性，呈現正統法國麵包外脆內軟的絕佳口感。

水手牌窯烤披薩粉並非中高筋混合粉，而是使用杜蘭多小麥加上獨家配方研製而成，屬於高筋特調麵粉，專用於披薩及義式鄉村麵包。

 LH蓬萊米穀粉並無筋性，可以完全取代低筋麵粉，用於製作米蛋糕、米餅乾、米鳳梨酥等，若要製作米麵包或米麵條，則建議添加量在30%左右。
「米の雞蛋糕粉」即為米穀預拌粉，完全無添加麵粉，適合製作米雞蛋糕、米鬆餅、米蛋糕等，步驟簡單沒有門檻，可以輕鬆享受手作DIY，體驗米穀烘焙的樂趣!