准备食材及配料
液种老麵
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1. 水手牌特级强力粉300 克 ( 33%)
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2. 水300 克 ( 33%)
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3. 低糖乾酵母0.2 克 ( 2%)
主麵糰
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1.水手牌法国麵包粉600 克 ( 66%)
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2.盐8 克 ( 0.8%)
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3.低糖酵母8 克 ( 0.8%)
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4.麦芽精10 克 ( 1%)
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5.冰水350 克 ( 36%)
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6.伯爵红茶叶30 克 ( 3%)
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7. 无盐奶油40 克 ( 4.4%)
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8. 细砂糖50 克 ( 5.5%)
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9. 青提子300 克 ( 33%)
制作方式
- 液种老麵製作方式：先将常温水与低糖乾酵母溷合后下麵粉搅拌至麵煳状，室温基本发酵1小时冰入冷藏隔天备用。
- 除了青提子其馀材料下搅拌缸慢速2分钟搅拌至捲起成团，转中速搅拌至7分筋，停机后分割外皮麵团640克，其馀麵团加入青提子慢速溷拌均匀。
- 基本发酵35分钟、翻麵续发35分钟，分割滚圆重量每颗主麵团220克、外皮80克中间鬆弛15分钟，整型成三角型。
- 最后发酵40分钟体积为原来一倍大即可烤焙。
- 烤焙条件：表面洒上麵粉割上纹路以上火220度、下火200度喷蒸气3秒，烤焙25分钟。
制作技巧
- 麵团温度：24度
- 基本发酵：35分钟、翻面续发35分钟
- 分割重量：主麵团220 克、外皮80 克
- 中间发酵：15分钟
- 整型样式：三角型、装饰：麵粉，
- 馅料: 青提子
- 最后发酵：40分钟
食谱出处
《经典麵粉 玩味呈现》精装食谱书
联华製粉食品 出品
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